Mi az első és legfontosabb tanácsod a kovásszal kapcsolatban?
A gluténmentes anyakovász készítéséhez nem használunk cukrot, mézet, édesítőszert és egyéb édes adalékot vagy (a szükségszerűen) aszkorbinsavat tartalmazó lisztkeverékeket, mert ezek megzavarják a kialakuló mikroorganizmusok munkáját, felgyorsítják az erjedést és a kovász pH-értéke túlzottan savas irányba tolódik, ami kedvezőtlenül hat a megfelelő közeg kialakulásához.
Ha az anyakovász pH-ja túlzottan savas irányba tolódik az érlelődés során, akkor a belőle készült kenyér valószínűleg túl savanyú ízű lesz, ami az élvezhetőség rovására megy. A kiegyensúlyozott érlelődés kulcsfontosságú a megfelelő íz kialakításához.
Az igazi kovászban a liszt fermentálódik, nem pedig egyszerű és gyors erjedés történik. Ez a folyamat adja meg a kovászos kenyér jellegzetes ízét és textúráját.
Hatás a kovászra:
- Gyors erjedés: A hozzáadott cukrok könnyen hozzáférhetők a mikroorganizmusok számára, idejekorán beleszólnak a fermentáció egyébként természetesen lassú munkájába és az erjedés irányába mozdítják el a folyamatot.
- Túlzott savanyúság: A gyorsított folyamat miatt a kovász savanyúbb lesz, és a kenyér végső íze is túl savanyú lesz.
Ezért nem ajánlott cukrot vagy mézet vagy bármi mást hozzáadni az anyakovászhoz, mivel ezek felboríthatják a mikroorganizmusok természetes egyensúlyát és ízbeli problémákat okozhatnak. A lisztkeverékek pedig az aszkorbinsav tartalmuk miatt nem alkalmasak a kovász elkészítésére.
Fontos, hogy a kovászban a savasság mértéke egyensúlyban legyen, hogy a mikroorganizmusok optimálisan működhessenek.
Az anyakovász jó minőségű lisztből és vízből készül, még gluténmentes változatban is.
Anyus Kovászos Konyhája
Szeretnéd velem megtanulni a kovászolás lépéseit?A cikk a megosztás gombbal megosztható, megfelelő forrásmegjelöléssel továbbítható.
Rajtam nem múlik! Mindent tudni akarok! Szeretném elsajátítani a kovász kezelését, és ízletes gluténmentes vadkovászos kenyereket szeretnék sütni!👇